其实乱炖是东北人起给外地人用的名字

炖 本来是东北特色的烹饪方式，

我们一般都用xx炖xx指某一道菜

典型的就是

小鸡炖蘑菇

土豆炖豆角

猪肉粉条炖白菜

五花肉炖酸菜

基本上都是1肉+几素的组合。

至于后来商业化把1肉变成2肉的铁锅炖

在我童年乡间的餐桌上是看不到的。

理由的话，无论请客或者自家吃，两个肉菜放一锅怎么都是不划算的，当然我不排除在其他人的家乡有这种做法。又或者有特殊情况，比如家里来客人为了赶时间想让客人尽量多尝尝菜，就一锅炖两个肉，一般是猪肉+鸡or鹅，

乡下一般不存在灶台不够用的情况

有锅的话，5分钟起个土灶。

再来说最开始被外地人称为乱炖的菜，本地叫大大丰收，食材是排骨+豆角+土豆+倭瓜（南瓜）+粘苞米（玉米）一锅乱炖，你把前三样截取出来炖一锅就是土豆排骨炖豆角，也可以叫排骨土豆炖豆角，或者排骨豆角炖土豆，明白了吧，其实是一道菜的变种。而且起名也比较随性。

而且铁锅炖遵循一个不成文规定：不能混淆配菜之间的味道，可能没人注意，但做的时候都下意识遵守。

这里插一段童年时候家人的一段对话，体会一下

老妈：缓个小鸡儿，晚上炖了吃（缓=解冻）

老爸：搁啥炖？

我：我想吃土豆

老爸：家里不还有点蘑菇吗？（想吃榛蘑炖的）

老妈：串味儿了，搁点儿粉条儿吧，这次先炖半只，下次再搁蘑菇。

榛蘑干货泡发后香味提升的特别明显，会让土豆这类的食材沾染，所以没在一起炖。

跟粉条可以一起，因为粉条没啥味道。

而且你们也不用觉得半只是不是少点，本身鸡就比较大，土豆，粉条又顶饱，三口之家炖半只两顿吃完，可以再炖新的吃。

有客人当然都是整只的。

之所以传出乱炖的叫法，我觉得还是因为解释起来很麻烦，另一个是外地人也分不太清楚配菜规则，所以觉得这个是炖的，那个也是炖的，还都用小鸡作主料，就混淆了。

炖菜，说到底是为了让食材入味儿，而且易于消化，东北这边口重想必你们都有耳闻，盐不重体力输出跟不上的。

而且炖菜有较强的保温功能，来客人先上个炖菜大家聊天等菜也不至于后面上完菜就凉了。算是应对环境演变出的一种烹饪方式。

而且菜汤特别浓稠（土豆里的淀粉），拌饭特别香。

所以说没有所谓的乱炖，只有想吃啥炖啥的肉菜，其他土豆豆角都是捎带的配菜。

分割线

说几个炖菜里我比较喜欢的组合

酸菜五花肉，酸菜的酸，解五花肉的腻，

酸菜炖大鹅一锅乱炖，鹅越肥酸菜越好吃

这里科普一下，东北酸菜是发酵的不是腌渍的

排骨炖豆角，第一顿吃排骨，第二顿吃豆角

这是我个人的喜好，如果不喜欢咸的可以吃第一顿的豆角，这里的豆角指本地豆角。

排骨炖土豆，这玩意儿不吃饭都行，注意土豆要用捹（不知道是不是这个字，读bēn）的，

切的入味儿差一些

如果炖菜里加粉条，第一时间先去锅底捞一下，不然容易泡烂了。

土豆炖豆角，是不是好奇跟上面俩菜的区别，区别在于这个菜要么放一点猪肉提味儿要么用猪油提味儿，这俩菜是主角。上面那俩排骨是配角。

地三鲜，这玩意儿费油，但是下饭

有个比较好玩儿的组合，排骨炖白菜，说这菜有意思是因为白菜会被吃光，排骨会被剩下。

鸡肉一般是土豆粉条

或者鸡肉粉条蘑菇

说下店里跟乡间的区别，店里一般持续加热，所以最后时间久了都烂了。

乡间是柴火炖的，食材形状还是很完整的

而且店里食材一般不是新鲜的，为了节约时间成本都是在高压锅里过一遍的，

入味上也比柴火锅炖的少一些说不上来的风味。

如果有人吃过柴火锅炖的应该能明白我说的区别，但是描述不好描述。

再说一下杀猪菜吧，目前大部分流传的基本是商业阉割版。

下面说的可能比较血腥，胆小的可以停了。

杀猪菜其实是从杀死猪的那一刻就开始的乡间宴席。知道怎么杀猪吗？倒撺四蹄儿的绑法棒子双人抬到矮桌上，一刀插进喉管里，拿盆儿接猪血，然后就是放些料被人端走罐血肠去了。然后猪头砍掉，一人拎着猪头拿着喷灯把猪头燎的黑乎乎的，然后热水烫，拿刀刮掉黑皮。注意这里这个人跟端走猪血的人还有继续分猪的人都是各忙各的，同时进行。然后猪被开膛破肚扒出内脏放在一个大盆里，再被第三个人取走处理。剩下的人继续分拆，排骨，后丘儿（猪屁股），猪后蹄子。四蹄一锅炖，炖前还是喷灯烧热水泡刀刮掰指甲。棒骨中间砸开带大量肉直接跟酸菜一起炖，熟后由老人剃肉，剃下来的肉有时候被直接放盘子里沾蒜酱（蒜泥+酱油）吃。大人喜欢留一些肉在棒骨上直接给孩子啃着玩儿，也有留给家里人过年下酒用的，酸菜里除了棒骨还有几块特别大的肉块，上桌前改刀成肉片再配上酸菜。肥肠处理完跟大辣椒一起炒。排骨被其他食材裹挟一起炖。所以实际杀猪菜有很多菜，你经常能看到一个人掀开锅盖插一块肉出来改刀炒菜或者改刀成拼盘。

这里着重说一下板儿油，也就是猪的脂肪，炸过之后会出现油滋拉（本地叫法），那玩意儿沾咸盐直接能吃，特别香。猪的脂肪变成猪油，冷却后白色。炒菜可以加点提升荤味。

现在街边卖的大概就是全都熟的然后给你切几块放在一起再热一下。省略了很多工序所以味道也差很多。

因为杀猪的时候有很多人帮忙。所以杀完直接吃杀猪菜了。他们帮忙除了能吃一顿以外还能提出买一些肉回去，主人家一般都会便宜点卖了。有些会留下，都是商量着来的。

大概是这么个流程，我小时候胆子小也没目睹全过程。