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听高文麒聊大米,比看他探店还过瘾|人物

2023-03-27小说大全138

听高文麒聊大米,比看他探店还过瘾|人物

高文麒

饮食文化研究学者

《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问

01.

大米和葡萄酒一样,要讲究年份、品种、产地

吃米就像你喝葡萄酒,会讲究年份、品种、产地,因为它是个农产品,也这三个因素对葡萄酒的质量有极大的影响,大米也一样。我们吃大米也要看它的品种、产地、以及然后要看那年的雨水、日照,这些都会影响到一个大米的品质。

比如五常的稻花香,它其实是一个品种,这个品种最大的特点是只能种在五常,换地方种出来就不行,换了个地方水土变了,气候变了,它就适应不了,没有办法迁移。

而且五常的产区也可以细分,两条河中间的就是核心产区,那里的稻花香香味很好,是别的米没法比的。还有延寿县种的稻花香,香味比五常的要淡一点,但口感很结实,已经接近越光米的口感。

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02.

籼米和粳米,你分得清楚吗?

其实很多人都分不出来 籼米和粳米,你不能单纯的说长粒的和圆粒的,以前我们可以看你的形态,但是最近这十几年来因为各种改良,让米既有粳米的弹性,又有籼米的这种颗粒感。所以现长粒的不一定就是籼米,光从外表去看,很难去区分。

但是你一旦煮成米饭,你马上就能区分出来,因为大米里头的淀粉有两类,一种叫直链淀粉,就像一根绳子一样,一种叫支链淀粉,就像个网一样,一般我们吃的粳米,它的支链淀粉含量比较高,支链淀粉易溶于水,所以它会有点粘性,口感会更软糯一些。籼米是直链淀粉含量高,所以就几乎没粘性,嚼起来就是有点发硬。

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所以煲仔饭就要用一些增城的丝苗米,那扬州炒饭是不是一定要用隔夜饭?也不一定,如果用籼米,热饭出来稍微一凉就可以炒,因为它颗粒非常清楚。如果用粳米,你得隔夜再炒,不然炒不动,它会粘在一起,两种米各有各的好处。

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03.

煮米饭的秘诀,是淘米

朋友常问我哪个米好,其实米没有好或不好,就看你要拿来干嘛,比方说做常德粉、过桥米线和螺蛳粉,就要用陈米,新米出不了那个香味。

如果是焖米饭的话,首先第一个你要选当年的新米,然后第二个是要会淘米, 洗米这个步骤才是真正功夫所在。

老人家常讲说别淘太干净了,怕那样把养分都给洗掉了,这在60年前是成立的,因为那时候咱们吃的是糙米,上头沾着米糠,这米糠含有维生素B12,所以你把米糠洗的太干净,就把维生素洗掉了,今天我们吃的米全是精白米,上面没有什么你能洗掉的,就是淀粉,一点点蛋白质,一点点植物脂肪,还有一点点可以忽略不计的微量元素,所以没什么问题,你就尽量洗。

为什么呢?大米你看起来晶莹剔透、特别光滑,但如果拿高倍数的放大镜去看,你就能看到它表面上像鱼鳞一样的纹路,其实它在抛光之后并不光滑,在抛光过程当中也会产生很多淀粉,淀粉微粒就像灰尘一样附着在米粒上,如果不洗掉这些淀粉,你蒸米饭的时候上面那层淀粉加上水就让米饭的外表是糊的,不爽口、不亮,会粘在嘴里。

那要淘到什么程度才行呢? 淘米要换七次水,期间泡20分钟,淘到淘米水接近清水的时候,煮出来的米饭保证让你惊艳。

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04.

饭其实不是煮出来的,是焖出来的

水跟米的比例也是重点,按照1:1的重量,等到电饭煲一煮开的时候,你马上把盖子打开,拿双筷子把米扒拉的松松的,再盖上盖子焖个两三分钟。

饭其实不是煮出来的,是焖出来的, 最后那一段时间它是需要要散水气的。把它打扒拉"松"以后再焖个三分钟,它的质地就会更均匀,这么做米饭没有不好吃的。

还有一个要点是 水的温度很重要,温度必须等于室温。之前我吃过亏,用18度的地下水煮出来的饭夹生,我们当时找了半天原因想不明白,后来才发现是水温太低。

还可以把几种米拼配起来,这其实是中国很古老的技术,叫“ 兑米”,现在会的人很少,目前潮州人熬粥还在用这样的方式。潮州人为什么熬粥习惯兑米?是因为潮汕地区传统产的是籼米,不是粳米,籼米的支炼淀粉含量很低,所以很难熬出浓稠,必须拼配粳米去熬。

“兑米”也要讲究方式,比如说稻花香跟越光米没法配,因为一个是长粒型的米,一个是圆粒型的米,体积不一样,密度不一样,很难熟到一块,所以我们在做拼配的时候,要去找米的形态接近的,稻花香配龙道18是可以的,稻花香的香味可以,然后口感比较松,你要它口感好一点,龙道是没有那么强的香味,但比较结实,最后,就是这两款米粒外型几乎一样,煮出来好看。

有的人在煮米时一味的遵循古法,我觉得这都是钻牛角尖,因为用柴火煮饭的话,柴火本身难控制,非常不稳定,90%的机会是失败的,电饭煲不是凭空出来的,它的设计就是在模拟用火煮饭,不要小看科技的力量。我自己习惯用一个小的黑陶锅煮饭,因为它比电饭煲快,只要25分钟,至于说这个米饭跟电饭煲煮出来的有多大差异,一般吃不出来。

我自己对米饭的观点,其实在这两三年有一个比较大的改变,以前一直在追求极致,到后来我觉得这条路不见得对,我们往往把“匠人”这两个字用错了地方,匠人做的东西是要老百姓买得起用得起,如果追求极致的品质和呈现,那是艺术家,艺术家就是没人买,他也得认,但匠人不行,米饭也一样,米饭是要让人吃的,你不能做的让人吃不起米饭。

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05.

品鉴大米的五个标准

判断米好不好最简单的方法就是要空口吃,不能配任何东西。当然我们也有一个标准,这五个品鉴大米的指标是: 第一个闻有米没有香味,第二个看米表面有没有油光,第三是嚼的时候感受米的弹性和粘性,第四看吃完有没有回甘,最后一点是筷子要能够挑得起来,不能是散的,但入口之后舌头一扒拉,米要松开。

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淀粉类食物还有一个有趣的现象,那就是它们只要碰到动物性脂肪,就好吃,如果没有动物性脂肪,它的口感就会很干。

大米是最平凡最朴实的东西,所以我宁可粗暴一点告诉你基本原则,如果你喜欢颗粒感强的,可以吃越光米,如果喜欢软的饭,上海光明和松江米都挺好。

我身边所有戒碳水的朋友都失败了,你挡不住吃米饭,这是在你基因里的。

我们可以吃得少一点,那就要吃得好一点。

前几天高老师来一大口办公室,用一口日式的陶锅给我们做了一锅春饭。何为春饭?蚕豆春笋刀板香炊饭是也。 炊饭难么?炊饭,就是饭和食材同煮同焖。看高老师的秘方真的太容易。

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蚕豆春笋刀板香炊饭里的鲜味,让人停不下来

高老师版本的 蚕豆春笋刀板香炊饭菜谱

食材:

蚕豆瓣250g, 春笋3根,刀板香一块,大米

做法:

1、首先将准备米。高老师无数次强调,淘米要淘干净,直至水清澈,不会损失营养同时保持米粒Q弹口感;洗好的米浸泡15分钟;

2、备菜。

刀板香切成厚切培根厚度,再切成细条,春笋切成同样厚度,成片。

3、炒料。

锅里热油,下刀板香小火煸炒,直至出油透明,约5分钟。加入蚕豆瓣煸炒,直至蚕豆发软。

4、入锅。

将湿润的大米和水按照1:1的比例加入陶锅中。铺入炒好的蚕豆、刀板香。最上层盖上鲜春笋。

5、炊之

盖上双层锅盖(气孔呈90度。不朝同一个方向)小火焖煮,约8-10分钟直至锅冒出蒸汽,关火。在灶台上焖15分钟即可,拌匀食用。

炊饭的咸度随刀板香加入的多少改变,整体鲜香但不咸,空口吃或者佐菜都可以。而且这碗饭的春笋、大米、刀板香我们都备齐了。春天的鲜香和发酵香汇聚一锅,很好操作,可以试试。

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